Ce dimanche Complètement Toqués recevait Stéphane Sanial, le chef du restaurant gastronomique de la Grand’Font à Bard, accompagné de Guillaume Vialette, propriétaire de l’exploitation agricole « La Loge de Printemps », éleveur de bovins et caprins à Sauvin et fabriquant de fromages.
Après avoir travaillé dans de belles maisons françaises et étrangères, Stéphane Sanial a fait ses valises pour revenir dans la région de la Loire. Une nouvelle vie, une nouvelle façon de travailler, mais toujours avec passion et rigueur dans sa cuisine.
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ADRESSE DE L’ÉTABLISSEMENT DU CHEF STÉPHANE SANIAL
« Auberge de la Grand’Font » Auberge gastronomique, 1 Rue de la Grand’Font-Le-Bourg, 42600 Bard, Tel.: 04 77 76 21 40
ADRESSE DE L’INVITÉ DU CHEF : GUILLAUME VIALETTE, ÉLEVEUR DE BOVINS ET CAPRINS
La loge de printemps, le goure 326 ch. de la loge de printemps, 42990 Sauvain, Tel.: 04 77 76 80 64
LA RECETTE DU CHEF Stéphane Sanial
Poire pochée, faisselle au chèvre, voile à la vanille et terre chocolat
Ingrédients :
- 1 Poire William
- 100 g sucre
- 40 cl d’eau
- 1 Vanille
- 2 Faisselles chèvre frais
- 1 cl Huile d’olive
- ½ Citron zeste
- 25 g Gélifiant sosa elastic
- 8 Mures
- 10 cl Vinaigre balsamique
- 200 g Chocolat noir 70%
- 80 g Matosec (fécule tapioca)
- Pm Pousse de shiso
- 4 Fleurs pensée
- ½ litre Sorbet Mure20 g Miel
Préparation :
Éplucher et pocher les poires dans le sirop confectionné avec l’eau, le sucre et la vanille.
Faire une gelée avec le sirop de pochage : faire bouillir le sirop avec le gélifiant Sosa , étaler sur un plateau avec un film et faire prendre au froid.
Égoutter les faisselles, les assaisonner avec l’huile d’olive, râper la peau du citron, et ajouter le miel, réserver au frais.
Terre chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie, le verser sur le Maltosec et mélanger jusqu’à obtention d’un effet de terre.
Mûres : faire chauffer le vinaigre balsamique et le verser sur les mûres, laisser infuser.
Dressage :
Disposer au centre d’une assiette un tas de terre chocolat
faire 3 quenelles avec les faisselles que l’on dispose autour de la terre
poser des quartier de poires sur ces quenelles ainsi qu’une fleur et une pousse de shiso.
Au centre, on pose une boule de sorbet mure que l’on recouvre avec la gelée. Et on intercale des mures au vinaigre.
Bon appétit !
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- 05 décembre 2022
Le championnat du monde de Pâté-Croûte > Lyon
Plus d’infos ici : Championnat du monde de Pâté-Croûte
LES BONNES ADRESSES ET COUP DE CŒUR DE stéphane sanial et son invité
- HÔTEL RESTAURANT DU HAUT ALLIER, 43580 Alleyras, Tel.: 04 71 57 57 63
- RELAIS & CHÂTEAUX SERGE VIEIRA, Le Couffour, 15110 Chaudes-Aigues, Tel.: 04 71 20 73 85
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