Philippe Bernachon célèbre chocolatier Lyonnais, petit fils de Maurice Bernachon et de Paul Bocuse est l’invité de Complètement toqués. Avec ses sœurs, Stéphanie et Candice, ils perpétuent les traditions de cette maison gourmande qui a été fondée en 1953. « De la fève à la table » un credo qui se perpétue depuis 3 générations.
Dans cet épisode, notre invité sera accompagné de Nicolas Ferber, chargé de développement et stratégie de production chez Bernachon.
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ÉTABLISSEMENTS bernachon
Chocolaterie pâtisserie, 42 Cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon, Tel.: 04 78 24 37 98
Restaurant et salon de thé, 42 Cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon, Tel.: 04 78 52 23 65
Pâtisserie, 127 Rue de Sèvres, 75006 Paris, Tel.: 01 88 33 79 59
Retrouvez plus de renseignements sur les établissements Bernachon en cliquant ici.
La RECETTE De Phillipe Bernachon
L'éventail chocolat
Ingrédients pour deux éventails de 4 personnes
Pâte à succès
- 6 blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- 175 g d’amandes en poudre grise
- 20 g de beurre et 10 g de farine (pour le papier cuisson)
Ganache au chocolat
- 50 cl de crème fleurette
- 500 g de chocolat noir Bernachon 55 %
- 50 g de beurre fin
Dressage
- Sucre glace
Préparation de la pâte à succès
À préparer la veille.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
- Monter les blancs d’œufs en neige ferme. En fin de montage, incorporer
50 g de sucre pour bien « resserrer » les blancs. - Tamiser ensemble le sucre restant et les amandes en poudre grise.
Incorporer ce mélange dans les blancs en neige. Remuer délicatement avec une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène et ferme. - À l’aide d’une poche à douille, tailler des disques de 15 cm de diamètre environ.
- Cuire au four sur un papier de cuisson pendant 7 à 8 minutes. Enfin, après refroidissement, décoller les disques du papier, puis les réserver au réfrigérateur.
Préparation de la ganache au chocolat
À préparer la veille.
- Porter la crème fleurette à ébullition.
- Verser deux fois sur le chocolat finement haché. Remuer régulièrement pour obtenir une ganache lisse.
- À 35 °C, incorporer le beurre à température ambiante. Réserver au frais.
Réalisation des éventails
À faire le jour même.
- Sortir les disques à température ambiante.
- Ensuite, au bain-marie, réchauffer la ganache pour obtenir une masse souple mais ferme.
- Déposer 300 g de ganache en dôme sur un disque. Recouvrir avec un second disque. Utiliser ses mains pour donner à l’ensemble l’aspect d’un dôme. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
- Masquer le dessus du gâteau en le recouvrant d’une fine couche de ganache à l’aide d’un couteau-spatule. Lorsque la surface est sèche, saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Couper le dessert en quatre à l’aide d’un couteau chaud pour obtenir de jolis éventails chocolat.
Bon appétit !
RESTAURANTS COUP DE COEUR DE Philippe bernachon
- « 33 Cité » Cuisine de plaisir qualitative avec une très belle carte des vins du chef Frédéric Berthod, 33 Quai Charles de Gaulle, 69006 Lyon, Tel.: 04 37 45 45 45
- « Café Terroir » Restaurant du chef Jean-François Têtedoie et sa sœur Léa, la jeune génération de cuisiniers qui font bouger la scène Lyonnaise, 14 Rue d’Amboise, 69002 Lyon, Tel.: 09 53 36 08 11
- « Antic Wine » Georges Dos Santos, le caviste le plus extravagant de Lyon, 18 Rue du Bœuf, 69005 Lyon, Tel.: 04 78 37 08 96
LECTUREs GOURMANDEs : Philippe bernachon et christine ferber
- Le chocolat Bernachon, Philippe Bernachon, Éditions Glénat
- Le Larousse des confitures, Christine Ferber, Éditions Larousse
« Maison Ferber » Pâtisserie, 18 Rue des Trois Épis, 68230 Niedermorschwihr, Tel.: 03 89 27 05 69
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