Un savoyard, une personnalité affirmée, la générosité en bandoulière, la sincérité gravée dans l’ADN, Julien Machet chef étoilé à La Tania Courchevel, et trophée terroir d’exception au Rhône Alpes Gault & Millau est invité de Complètement toqués. Son invité, l’éleveur de cochons noirs et laineux à Pralognon la Vanoise, Yann Lartaud.
Écouter le podcast
Établissement du chef Julien Machet
« Le Farçon » Cuisine gastronomique savoyarde, Immeuble Kalinka, 73120 Courchevel, Tel : 04 79 08 80 34
L’invité du chef, Yann Lartaud, éleveur
« Les Rustics d’Orgeval » Élevage en plein air – 1330 Rte des Granges, 73710 Pralognan-la-Vanoise, Tel : 07 86 33 37 08
Éleveur de cochons noirs et laineux en plein air à 1500m d’altitude.
Invités téléphoniques
- Chef Jean Pierre Jacob Chef cuisinier ** retraité
- Michaël Arnoult Chef cuisinier ** « Restaurant Les Morainières » 1400 Rte de Marestel, 73170 Jongieux Tel : 04 79 44 09 39
Complètement Toqués avec Michaël Arnoult
La recette de Julien
Des Pâtes et des Œufs, en hommage au seul plat que savait faire mon Grand-Père
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 grosse PDT Binch
- 100gr de Tomme de Savoie
- 100gr de vinaigre de Barolo rouge
- 1gr d’agar agar
- 200gr de fond blanc
- 80gr de beurre
- Ciboulette
- Sarrasin torréfié
- Fleur de sel
- Poivre
- Truffe
- 50gr de sucre
- 4 œufs
- 200gr d’eau
Préparation
- Éplucher la PDT, couper en julienne et cuire très rapidement dans de l’eau salée. Réserver au chaud.
- Faire bouillir le vinaigre avec l’agar agar, refroidir et tailler en brunoise très fine.
- Colorer la peau de la PDT au four et déglacé avec le fond blanc, infuser 15 min, filtrer et ajouter le beurre. Réserver au chaud.
- Faire un sirop avec le sucre et l’eau, y mettre les jaunes d’œufs et laisser 15 min à 60°C pour qu’ils confisent légèrement.
- Rapper la Tomme et la faire fondre avec les PDT, poivrer et dresser dans une assiette creuse, déposer le jaune d’œuf sur la PDT et garnir le jaune avec la fleur de sel, la brunoise de vinaigre, la ciboulette ciselée, le sarrasin et la truffe en julienne.
- Émulsionner la sauce et la faire couler autour de la PDT.
Bonne dégustation !
Établissements coup de cœur
- Les Morainières 73170 Jongieux
- La Fromagerie Méribel 73550 Méribel
- Flocons de Sel 74120 Megève
Lectures gourmandes
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
- Les plus grands vins du Rhône, Lionel Pinot, Éditions Flammarion
Partenaire
