Jacky Gallmann, directeur de la brasserie emblématique La Brasserie Georges et le dirigeant de la Fabrique du Faubourg des bières Georges, Julien Chauve sont les invités d’Odile Mattei dans cet épisode de Complètement Toqués.
« La Georges » une institution qui date de 1836 et qui fait partie du patrimoine lyonnais. On y vient pour fêter un anniversaire, un examen, ou entre copains pour partager une bonne choucroute… Il y a toujours une occasion pour venir manger dans cette grande salle art déco.
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Établissement de Jacky Gallmann
« Brasserie Georges » Bonne bière et bonne chère, 30 Cr de Verdun Perrache, 69002 Lyon,
Tel : 04 72 56 54 54
Adresse de l’invité, Julien Chauve, dirigeant des Bières Georges
« Bières Georges » Révèle le goût de Lyon, 3 All. des Érables, 69200 Vénissieux
Tel : 04 69 98 26 41
Invités téléphoniques
- Christian Janier « Fromagerie Janier » 27 Rue Seguin, 69002 Lyon
Tel : 04 78 38 01 12 - Christophe Girardet – « Victor & Compagnie » 75 rue Joseph Moulin 69290 Craponne Tel : 04 37 20 10 60 et 65 av Paul Santy 69130 Ecully Tel : 04 78 47 57 19
La recette présentée par Jacky Gallmann
Quenelle de brochet sauce crustacés
Ingrédients pour 8 personnes
Pour les quenelles
- 500g de chair de brochet
- 60g de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 10g de sel
- 2g de poivre
- 2g de muscade râpée
- 4oeufs
- 3dl de crème liquide
- 200g de beurre
Pour la sauce aux crustacés
- 5dl de crème liquide
- 20g de beurre
- 20g de farine
- 1dl d’huile d’olive
- 500 de petits crabes verts
- 150g de carottes
- 150g d’oignons
- 1 branche de céleri
- 5 tomates
- Thym, laurier et persil
- 1dl de cognac
- 2dl de vin blanc
- 1 anis étoilé
Préparation
- Réunir la chair de brochet, le sel, le poivre et la muscade et mixer jusqu’à obtenir une pâte très homogène
- Ajouter la fécule et mixer de nouveau
- Tout en laissant tourner, ajouter les œufs un à un, puis la crème
- Finir par le beurre en pommade
- Laisser refroidir une demi-journée au réfrigérateur
- Fariner un plan de travail et rouler huit quenelles d’environ 150g chacune
- Les plonger dans une grande casserole d’eau frémissante légèrement salée
- Compter dix minutes quand l’ébullition a repris, refroidir dans l’eau glacée
- Faire revenir les crabes verts dans l’huile d’olive très chaude pendant 3 à 4 minutes
- Les concasser ou les passer au mixeur
- Ajouter la garniture aromatique coupée en gros cubes
- Chauffer, flamber au cognac puis mouiller à l’eau à hauteur
- Laisser mijoter environ 1 heure à petit feu
- Passer le fumet à la passoire en pressant fortement
- Faire réduire de nouveau pour corser les saveurs et ajouter la crème
- Dans un plat allant au four, disposer les quenelles chaudes.
- Napper de sauce crustacés (th 8) pendant 20 minutes
Bon appétit !
Restaurant coup de cœur
- « Bulle Restaurant » Restaurant bistro-gastronomique du chef MOF et étoilé Guy Lassausaie, 9 Pl. de Fourvière, 69005 Lyon, Tel : 04 85 92 00 13
Lectures gourmandes
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
- Une brasserie au pays des bouchons, Jean-Louis André, Éditions Glénat
Partenaire
