Ce matin, dans Complètement Toqués, nous accueillons le chef Claude Barbet, propriétaire de la Maison Barbet, un authentique lieu de partage et de convivialité autour de bons vins et de produits locaux, qui existe depuis 1937 dans la ville de Vourles.
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Les RECETTEs Du chef claude barbet
Filet de chevreuil rôti au thym, marmelade et steak de cèpes
Marmelade de cèpes
- 400 g de cèpes
- 4 échalotes
- 50 g de beurre
- Sel fin
Coulis Persillade
- 1 botte de Persil plat
- 10 gousses d’ail
- 8 cl d’huile de tournesol
- Poivre
- Sel fin
La Cuisson du Chevreuil
- 4 Filets de chevreuil 250 g
- 50 g de beurre
- Huile de tournesol
- Thym frais
Steak de cèpes
- 4 grands cèpes
- Thym frais
- 50 g de beurre
- Sel fin
Coulis Persillade
Blanchir l’Ail dans l’eau bouillante pendant 10 min puis refroidir après cuisson.
Équeuter le persil, mixer l’ail, le persil au blender.
Ajouter progressivement l’huile de tournesol, saler et poivrer.
Marmelade de Cèpes
Émincer très finement les cèpes et les échalotes.
Les faire compoter dans une casserole avec le beurre, saler et poivrer.
La Cuisson du Chevreuil
Sortir la viande 1H avant la cuisson puis saisir les filets dans une poêle avec de l’huile de tournesol.
Une fois bien colorés, baisser le feu et ajouter le beurre et le thym.
Arroser les filets avec le beurre pendant 5 à 6 min. Laisser reposer la viande et ajouter la fleur de sel avant de déguster.
Montage et finition
Couper les cèpes en deux, faire un quadrillage à l’aide d’une pointe de couteaux. Cuire les cèpes au beurre avec du thym pendant 2 min.
Saler et poivrer.
ADRESSE DE L’ETABLISSEMENT BARBET DU CHEF CLAUDE BARBET :
« Maison Barbet », 6 Av. du Général Brosset, 69390 Vourles, Tel.: 04 72 04 32 10
ADRESSE DE L’INVITÉE : Véronique LABY-BARBET
Ferme de la Jamayère, 69530 Brignais, Tel.: 06 08 10 22 44
DES LIVRES QUI ONT DU GOÛT
- Petits plats mijotés nos recettes conviviales, de Daniel Brugès et Christiane Valat, ed deBorée
- La cuisine des bouchons lyonnais, ed A l’enseigne de Porte-Pot
LES BONNES ADRESSES ET COUP DE CŒUR DE claude barbet
- Brasserie Georges, 30 Cr de Verdun Perrache, 69002 Lyon, Tel.: 04 72 56 54 54
- Le Théodore, 34 Cr Franklin Roosevelt, 69006 Lyon, Tel.: 04 78 24 08 52
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