Pâtissier de l’année 2013, champion du monde des desserts glacés 2018, après avoir été chef pâtissier chef Lucas Carton***, chez Relais & Châteaux Bernard Loiseau***, chef pâtissier exécutif du groupe Georges Blanc***, Benoit Charvet depuis novembre 2019 est le chef exécutif pâtissier du restaurant gastronomique Paul Bocuse à Collonges au Mont d’or.
Créatif, perfectionniste, audacieux, ce pâtissier exceptionnel est toujours en quête d’esthétisme, de textures et du goût qui s’harmoniseront pour un pur bonheur des yeux et du palais.
La Beauté alliée au plaisir mémorable d’un dessert signé Benoit Charvet.
Il s’agit du deuxième épisode consacré à la maison Bocuse, retrouvez le podcast avec le chef Olivier Couvin en cliquant ici.
Écouter le podcast
Établissement du chef Benoît Charvet
« Restaurant Paul Bocuse » 50 ans d’étoiles, 40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or,
Tel : 04 72 42 90 90
Invité du jour, Frédéric Truchot
Chef pâtissier au restaurant Paul Bocuse.
Invités téléphoniques
- Jean Thomas Schneider, Glacier, MOF, formateur et consultant, Tel : 06 24 67 45 66
- Benjamin Linard – « Restaurant Le Lassey » 8 route de Semur, D970, 21320 Sainte-Sabine,
Tel : 03 80 49 22 01 - Matthieu Pouleur – « La Ferme Saint Siméon – Relais & Châteaux » 20 Rte Adolphe Marais, 14600 Honfleur, Tel : 02 31 81 78 00
La recette du chef Benoît Charvet
Tarte tatin aux pommes
Ingrédients pour 4 personnes
Caramel
- 150g de sucre semoule
Cuisson pomme
- 1,440kg de pomme rouge
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 125g de beurre fermier
- 80g de sucre semoule
Cuisson tatin
- 130g de caramel en poudre
- 1,100kg de pomme cuite
- 20g de vinaigre blanc balsamique
Salé breton
- 300g de farine
- 7g de levure chimique
- 5g de fleur de sel de Guérande
- 100g de vergeoise
- 100g de cassonade
- 80g de jaune d’œuf
- 225g de beurre fermier
Confit pomme verte
- 335g de purée de pomme verte
- 7g de sucre
- 6g de pectine NH (nappage)
- 4g d’alcool de pomme
Brunoise de pomme verte et rouge
- 225g de brunoise de pomme verte et rouge
- 375g de confit de pomme verte
- 4g d’alcool de pomme
- 1/2 gousse de vanille grattée
Glaçage
- Parure de pomme
- Sucre semoule
- Pectine NH (nappage)
- Gélatine
- 1 jus de citron
Préparation
Caramel
- Réaliser un caramel à sec puis débarrasser et laisser refroidir
- Ensuite, mixer dans un robot
Cuisson pomme
- Laver et éplucher les pommes (gala, pink…)
- Les couper en quart et enlever les cœurs
- Faire fondre le mélange beurre/sucre/vanille puis verser sur les pommes et les enrober
- Débarrasser les pommes à plat dans une plaque et recouvrir d’aluminium
- Cuire 15 minutes à 170°C
- Laisser refroidir la plaque à température ambiante
Cuisson tatin
- Graisser un plat entre 20 et 25cm diamètre
- Mettre le caramel puis disposer les pommes en quinconce
- Finir par le vinaigre
- Cuisson 180°C, après 1h de cuisson tasser avec une écumoire et remettre deux fois 10 minutes si nécessaire jusqu’à l’obtention d’une belle coloration
Sablé breton
- Mélanger au fouet la cassonade, la vergeoise et les jaunes d’œuf puis ajouter le beurre pommade
- Ajouter ensuite la farine avec la levure et le sel étaler a 4mm
- Détailler des ronds de la taille de votre plat. Cuire à 180°C 15min
Confit pomme
- Laver, éplucher et couper les pommes, les cuire dans un récipient filmer au micro-ondes puis mixer
- Chauffer la purée
- Ajouter la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 5 minutes
- Débarrasser et ajouter l’alcool de pomme
Brunoise pomme
- Tailler en brunoise une pomme rouge et une pomme verte.
- Ajouter un peu de jus de citron
- Ajouter la vanille et l’alcool de pomme au confit. Puis la brunoise.
- Garnir la tatin, tasser, et la démouler sur le sablé
Glaçage :
- Mettre les épluchures de pommes dans une casserole
- Ajouter l’eau à niveau et le jus de citron et porter à ébullition 5 minutes
- Égoutter et récupérer le jus
- Pour 250g de jus, rajouter 250g de sucre et 6g de pectine
- Porter de nouveau à ébullition
- Débarrasser et ajouter 2g de gélatine
- Glacer la tatin bien froide avec le glaçage à 50-60°C
Bonne dégustation !
Restaurants coups de cœur
- « L’Art & la Manière » Restaurant bistronomique contemporain, 102 Gd Rue de la Guillotière, 69007 Lyon Tel : 04 37 27 05 83
- « Aux Terrasses – Hôtel Restaurant Tournus » Hôtel 4* et restaurant gastronomique 1*, 18 Avenue du 23 Janvier, 71700 Tournus Tel : 03 85 51 01 74
- « Le Prieuré » Restaurant gastronomique 1*, 11 Rue de la Mairie, 42820 Ambierle
Tel : 04 77 65 63 24
Lectures gourmandes
- Les maisons de montagne, Éditions Quelque part sur terre…
- Sauces et compagnie, Valéry Drouet et Pierre Louis Viel, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- Mes flans pâtissiers, Ju Chamalo et Aimery Chemin, Éditions La Martinière
- Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l’âme, Perla Servan-Schreiber et Nathalie Carnet, Éditions La Martinière
- Les plus grands vins du Rhône, Lionel Pinot, Éditions Flammarion
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