Cette semaine dans Complètement toqués, l’invité d’Odile Mattei est Christophe Carlier, chef exécutif depuis 2015 chez Têtedoie. Maître cuisinier de France le 16 mars 2015 et finaliste aux Meilleurs Ouvriers de France 2019.
Le chef est accompagné de Jean-François Tedesco président de « Mes Producteurs mes Cuisiniers ».
Jean-François est le coureur du restaurateur, il déniche les producteurs locaux et les met en relation avec le chef et ses équipes.
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ÉTABLISSEMENTS De la maison têtedoie
« Restaurant Têtedoie, 1* » Restaurant gastronomique, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10
« Le Bistrot Têtedoie » Restaurant avec terrasse, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10
« Le Rooftop Têtedoie » Cuisine d´été, 4 Rue Pierre Marion, LYON 5, Tel.: 04 78 29 40 10
Pour plus de renseignements sur les adresses de la maison Têtedoie, cliquez ici.
ADRESSE DE L’INVITÉ Jean-François Tedesco, co-fondateur de « Mes producteurs mes cuisiniers »
- Mes Producteurs mes Cuisiniers accompagne l’agriculture durable de la graine à la fourchette.
Les invitéS TéLéPHONIQUES
Régis Marcon, chef cuisinier
Gérard Vignat, chef MOF 1996
La RECETTE Du chef christophe carlier
Choux de Bruxelles grillé, viande séchée et sauge
Ingrédients pour 10 personnes
Choux grillés
- 25/30 Choux de Bruxelles selon la taille
- Huile d’olive
- Sel
Purée de choux de Bruxelles
- Choux de Bruxelles
- 30 g de beurre
- Sel
Vinaigrette
- 20 ml de vinaigre de sauge
- 100 ml d’huile de tournesol
- 5 g de moutarde à l’ancienne
- 5 g de sauge en poudre
Décoration
- 30 Fines tranches de jambon de bœuf
- 30 Feuilles de chou de Bruxelles
- Poudre de sauge séchée
Éplucher les premières feuilles des choux de Bruxelles.
Oter celle d’après, les blanchir et les conserver pour la décoration finale.
Couper une partie des cœurs pour les faire griller (1,5 par personne) et conserver l’autre partie pour
effectuer la purée.
Pour la purée de choux de Bruxelles
Blanchir les parures de choux de Bruxelles
Mixer avec du beurre froid
Assaisonner sel et poivre
Pour la vinaigrette
Mélanger les différents éléments et réserver en pipette
Accord vin
Cheffe sommeliere : Scottie Millot
Bourgogne : Blanc cœur de chardonnay 2020 Jean Luc Bourbon, 100% chardonnay
Alsace : Pinot blanc Jean Trimbade 2020 assemblage Pinot blanc et pinot auxerrois
Chef pâtissier : Christophe Tuloup
Bon appétit !
LECTUREs GOURMANDEs du chef georges blanc
- La cuisine du fromager, Bernard Mure-Ravaud, Éditions Glénat
- Fait Maison N°5, Cyril Lignac, Éditions La Martinière
- L’Alpe 99 Le goût du pain, Éditions Glénat
- Lyon people N°234, Janvier 2023
Les restaurants coups de cœur des invités
- « Régis & Jacques Marcon » Restaurant gastronomique 3*, 18 Chemin de Brard, 43290
Saint-Bonnet-le-Froid Tel.: 04 71 59 93 72 - « Arsenic » La scène des nouveaux chefs, 132 Rue Pierre Corneille, 69003 Lyon Tel.: 09 62 39 85 55
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